premium Sem adição de álcool
SAQUÊ NAMBU BIJIN JUNMAI GINJO
PRATO Meca grelhada commissô, purê de batata-doce com tofu e salada de algas marinhas
POR QUÊ? Esta receita do chef Adriano Kanashiro merece um saquê levemente seco. Elegante e frutado com notas cítricas, o premium indicado pela sommelier Agnes Higa é muito refrescante ao paladar. Deve ser servido gelado.
SAQUÊ NAMBU BIJIN JUNMAI GINJO
PRATO Meca grelhada commissô, purê de batata-doce com tofu e salada de algas marinhas
POR QUÊ? Esta receita do chef Adriano Kanashiro merece um saquê levemente seco. Elegante e frutado com notas cítricas, o premium indicado pela sommelier Agnes Higa é muito refrescante ao paladar. Deve ser servido gelado.
Se você aprecia comida japonesa, esqueça aquele saquê comum, tomado em caixinhas, com sal na borda e sabor corriqueiro. Deixe de lado também a saquerinha – a popular caipirinha feita de saquê. Assim como no mundo do vinho, no universo dos saquês há bem mais o que explorar do que os exemplares baratos, e pratos elaborados pedem versões diferenciadas. Rótulos especiais do milenar fermentado do Japão começaram a chegar agora ao Brasil. Os melhores restaurantes japoneses vêm investindo em saquês premium — o segmento “luxo”, nascido graças às modernas técnicas de polimento do arroz criadas há menos de um século. “Cinquenta anos atrás, 90% dos saquês consumidos no Japão eram do tipo comum”, diz o consultor e especialista em saquês Celso Ishiy, da importadora Tradbras. Hoje os premium são maioria, segundo ele. “No Brasil, o mercado premium cresce 60% ao ano”, contabiliza. Por aqui, a Tozan já fabrica saquês da marca Azuma Kirin com a indicação ginjo (premium) no rótulo.
Marcas importadas de qualidade do fermentado de arroz estão disponíveis em casas como Kinoshita,
Kinu e Aizomê, em São Paulo, ou Sushi Leblon, no Rio. “Antes, as pessoas tomavam saquês nacionais,
pois não conheciam os japoneses ou, então, os achavam caros”, diz a sommelier de saquês Chisato Ino, do restaurante Kinoshita, em São Paulo.
Kinu e Aizomê, em São Paulo, ou Sushi Leblon, no Rio. “Antes, as pessoas tomavam saquês nacionais,
pois não conheciam os japoneses ou, então, os achavam caros”, diz a sommelier de saquês Chisato Ino, do restaurante Kinoshita, em São Paulo.
Feitos com extremo cuidado, da escolha da variedade de arroz aos processos de fermentação, os saquês premium não são, de fato, baratos. Na Adega de Sake, loja no bairro paulistano da Liberdade que oferece cerca de 30 rótulos especiais. Mas a diferença entre esse produto e a bebida barata a que estamos habituados é grande. Assim como um vinho, o saquê mais elaborado adquire delicadeza e complexidade, dando lugar ao surgimento de aromas além daquele do arroz. Um bom saquê pode ter notas de frutas ou florais, ser ou não encorpado.
Muita coisa mudou desde que a bebida, originada na China, começou a ser fabricada pelos monges no Japão, há 2 mil anos. De lá para cá, surgiu a garrafa de vidro, tipos específicos de leveduras, novas variedades de arroz e, mais recentemente, técnicas avançadas de polimento industrial (antes, o arroz era polido pisando-se nele). Até a água dos saquês modernos pode sofrer ajustes em sua composição, como a retirada de compostos indesejáveis (ferro e manganês).
Quanto mais polido for o arroz de que é feito, mais valorizado será o saquê. Para entrar no seleto grupo dos premium, um saquê precisa ser produzido a partir de um grão que tenha, no mínimo, 40% de sua superfície eliminados. Esse é o caso dos saquês ginjo (premium) e daiginjo (superpremium), sendo que o último é feito de arroz com pelo menos 50% de polimento. As duas categorias também devem ser produzidas com grãos apropriados (60 variedades diferentes daquelas utilizadas na cozinha japonesa).
+ Conheça os tipos de saquê disponíveis no mercado
Muita coisa mudou desde que a bebida, originada na China, começou a ser fabricada pelos monges no Japão, há 2 mil anos. De lá para cá, surgiu a garrafa de vidro, tipos específicos de leveduras, novas variedades de arroz e, mais recentemente, técnicas avançadas de polimento industrial (antes, o arroz era polido pisando-se nele). Até a água dos saquês modernos pode sofrer ajustes em sua composição, como a retirada de compostos indesejáveis (ferro e manganês).
Quanto mais polido for o arroz de que é feito, mais valorizado será o saquê. Para entrar no seleto grupo dos premium, um saquê precisa ser produzido a partir de um grão que tenha, no mínimo, 40% de sua superfície eliminados. Esse é o caso dos saquês ginjo (premium) e daiginjo (superpremium), sendo que o último é feito de arroz com pelo menos 50% de polimento. As duas categorias também devem ser produzidas com grãos apropriados (60 variedades diferentes daquelas utilizadas na cozinha japonesa).
+ Conheça os tipos de saquê disponíveis no mercado
superpremium Com adição de álcool
SAQUÊ KITA NO HOMARE GOKUJO DAIGINJO
PRATO Sushi de unagui com tarê trufado e ovas de peixe voador
POR QUÊ? O prato do chef Adriano Kanashiro, embora condimentado, não é gorduroso. A sommelier de saquês Agnes Higa indica um seco, do tipo honjozo, da província de hokkaido. É feito com 100% de arroz yamadanishiki, considerado o melhor para saquês. Deve ser servido gelado ou à temperatura ambiente.
SAQUÊ KITA NO HOMARE GOKUJO DAIGINJO
PRATO Sushi de unagui com tarê trufado e ovas de peixe voador
POR QUÊ? O prato do chef Adriano Kanashiro, embora condimentado, não é gorduroso. A sommelier de saquês Agnes Higa indica um seco, do tipo honjozo, da província de hokkaido. É feito com 100% de arroz yamadanishiki, considerado o melhor para saquês. Deve ser servido gelado ou à temperatura ambiente.
O processo de polimento é um dos fatores-chave na determinação da qualidade dos saquês porque
o amido dessas variedades, que irá se transformar nos açúcares fermentáveis, está concentrado no centro dos grãos. “O pólimento elimina as impurezas do arroz, como gorduras e proteínas”, explica Celso. Outros elementos influenciam na qualidade da bebida. “A técnica do produtor e a água usada também são muito importantes”, diz Alexandre Tatsuya, da Adega de Sake, estudioso do assunto. Esses fatores, aliados à fermentação a baixas temperaturas, resultam em bebidas aromáticas e elegantes.
Já a adição de álcool destilado durante a fabricação divide os saquês em dois grupos distintos: os honjozo e os junmai. Os honjozo podem ter até 10% de álcool destilado em sua composição. Nos junmai, não há adição, o álcool é todo proveniente da fermentação. Para muitos especialistas, os últimos são os verdadeiros saquês, o puro vinho do arroz. Mas, segundo Griffith Frost e John Gautner, autores do livro Saquês para Iniciantes e Iniciados, adicionar álcool pode ser uma maneira de produzir resultados desejados, como tornar o saquê mais leve, fresco e com mais tempo de vida na prateleira. E hoje há saquês Premium de ambos os tipos.
Dentro dessas categorias, a variedade de estilos é enorme: há saquês envelhecidos, aromatizados,
transformados em licor. “No Japão, existem cerca de 49 mil rótulos catalogados, produzidos por cerca de 1.600 produtores”, diz Alexandre. Entre as novidades há a versão espumante, com teor alcoólico mais baixo e sabor mais adocicado. Outras incluem elementos como flocos de ouro — são usadas no Japão em comemorações e para presentear, pois simbolizam riqueza.
Independentemente da variedade, os saquês premium devem seguir regras de serviço e de guarda. Como os vinhos, têm de ser mantidos longe da luz e a temperatura estável (50C°). “Depois de abertos, devem ser consumidos em no máximo uma semana”, alerta Chisato.
Para que se possa apreciar melhor seus aromas, recomenda-se servi-los em taças de vinho ou em copos apropriados de boca larga, numa temperatura entre 50C° e 150C°, dependendo do tipo. “Na temperatura certa, aparecem os aromas florais e frutados característicos. Depois, surgem aromas mais lácteos”, afirma Chisato. E, ao contrário do que se fazia para melhorar o sabor dos antigos saquês, que eram ruins, eles recusam terminantemente a companhia do sal. Kampai (saúde)!
o amido dessas variedades, que irá se transformar nos açúcares fermentáveis, está concentrado no centro dos grãos. “O pólimento elimina as impurezas do arroz, como gorduras e proteínas”, explica Celso. Outros elementos influenciam na qualidade da bebida. “A técnica do produtor e a água usada também são muito importantes”, diz Alexandre Tatsuya, da Adega de Sake, estudioso do assunto. Esses fatores, aliados à fermentação a baixas temperaturas, resultam em bebidas aromáticas e elegantes.
Já a adição de álcool destilado durante a fabricação divide os saquês em dois grupos distintos: os honjozo e os junmai. Os honjozo podem ter até 10% de álcool destilado em sua composição. Nos junmai, não há adição, o álcool é todo proveniente da fermentação. Para muitos especialistas, os últimos são os verdadeiros saquês, o puro vinho do arroz. Mas, segundo Griffith Frost e John Gautner, autores do livro Saquês para Iniciantes e Iniciados, adicionar álcool pode ser uma maneira de produzir resultados desejados, como tornar o saquê mais leve, fresco e com mais tempo de vida na prateleira. E hoje há saquês Premium de ambos os tipos.
Dentro dessas categorias, a variedade de estilos é enorme: há saquês envelhecidos, aromatizados,
transformados em licor. “No Japão, existem cerca de 49 mil rótulos catalogados, produzidos por cerca de 1.600 produtores”, diz Alexandre. Entre as novidades há a versão espumante, com teor alcoólico mais baixo e sabor mais adocicado. Outras incluem elementos como flocos de ouro — são usadas no Japão em comemorações e para presentear, pois simbolizam riqueza.
Independentemente da variedade, os saquês premium devem seguir regras de serviço e de guarda. Como os vinhos, têm de ser mantidos longe da luz e a temperatura estável (50C°). “Depois de abertos, devem ser consumidos em no máximo uma semana”, alerta Chisato.
Para que se possa apreciar melhor seus aromas, recomenda-se servi-los em taças de vinho ou em copos apropriados de boca larga, numa temperatura entre 50C° e 150C°, dependendo do tipo. “Na temperatura certa, aparecem os aromas florais e frutados característicos. Depois, surgem aromas mais lácteos”, afirma Chisato. E, ao contrário do que se fazia para melhorar o sabor dos antigos saquês, que eram ruins, eles recusam terminantemente a companhia do sal. Kampai (saúde)!
superpremium
Sem adição de álcool
SAQUÊ SEN NEN JU JUNMAI DAIGINJO
PRATO Sashimi de robalo componzu de erva-doce e ovas de salmão
POR QUÊ? Como o ponzu de erva-doce é um tempero suave, a opção da sommelier Agnes Higa é um saquê que não encubra o gosto da comida. Este junmai daiginjo é delicadamente adocicado, com fragrância notável de frutas. Servido sempre gelado, é uma excelente combinação para esta receita do chef Adriano Kanashiro de sashimi commolho cítrico.
Sem adição de álcool
SAQUÊ SEN NEN JU JUNMAI DAIGINJO
PRATO Sashimi de robalo componzu de erva-doce e ovas de salmão
POR QUÊ? Como o ponzu de erva-doce é um tempero suave, a opção da sommelier Agnes Higa é um saquê que não encubra o gosto da comida. Este junmai daiginjo é delicadamente adocicado, com fragrância notável de frutas. Servido sempre gelado, é uma excelente combinação para esta receita do chef Adriano Kanashiro de sashimi commolho cítrico.
Fonte: Casa e Jardim
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