A feijoada é criação dos escravos ou uma espécie de releitura de pratos europeus?

No boca a boca popular, a história se repete: a feijoada seria uma invenção dos escravos, que teriam misturado os restos de porco desprezados por seus senhores com feijão. Segundo pesquisadores, porém, isso é mito.“Nunca encontrei nenhuma referência histórica de que o prato nasceu na senzala. O que se sabe é que houve influência européia em sua criação”, diz Vilson Caetano de Souza Junior, professor - doutor da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia. Ele cita o cozido português, que põe na mesma panela vegetais (o que pode incluir feijões), carnes e embutidos, e o cassoulet francês, com feijão-branco, como possíveis inspirações.

No início do século 18, a base da alimentação escrava eram as farinhas de mandioca e de milho. “O período era de penúria alimentar”, afirma Vilson. “Restos de porco e de boi não costumavam ser rejeitados por gente abastada, até porque eram considerados iguarias.”

Também não se sabe ao certo a data da criação do mais brasileiro dos pratos. Mas o hábito de comer feijão somente se instalou no país no século 19. E logo adicionou-se o toucinho ao caldo do cozimento para dar gosto e salgar.

Servida tanto em botecos como em restaurantes caros, a feijoada, disse o historiador Luís da Câmara Cascudo, “é um prato em construção”. Verdade: ela já ganhou versão mais light e mais nobre, sempé, joelho, orelha ou rabo de porco. Em alguns casos, passou a contar com companhias que vão além dos tradicionais arroz, couve, farofa, laranja e caipirinha. O paulistano A Figueira Rubaiyat oferece com sua feijoada de sábado itens como abacaxi grelhado, baby javali e mandioca frita. Mas, para o chef Francisco Gameleira, o importante mesmo é caprichar no básico: “O segredo é pôr as carnes para cozinhar no feijão só depois que elas passaram por três fervuras”. 
A feijoada já virou até petisco. Com as sobras da que serve aos sábados no Na Cozinha, o chef Carlos Ribeiroinventou um bolinho com recheio de carne-seca e couve. Batizado de Negão, fez tanto sucesso que, neste ano, entrou no cardápio. E nem é mais feito com sobras. 

Feijoada

Bolinho Negão

Negão
Rendimento 60 unidades (do tamanho de croquete de coquetel)
Tempo de preparo 1h20

Ingredientes

Massa
250 g de feijão-preto, anteriormente colocado de molho em água por 4 horas;
1 cebola picada miudinha;
4 dentes de alho amassados;
100 g de bacon triturado;
100 g de paio triturado;
2 folhas de louro;
1 litro de água;
sal a gosto;
1 pimenta dedo - de - moça bem picadinha;
1 kg de farinha de trigo para dar liga;
100 g de manteiga com sal.

Recheio
500 g de carne-seca;
manteiga comsal o quanto baste para refogar a carne;
1 maço de couve cortada fininha;
azeite suficiente para refogar a couve;
farinha de mandioca fininha o quanto baste para empanar.

Modo de fazer

Massa 1 Coloque em uma panela de pressão todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo e a manteiga. Deixe cozinhar por 30 minutos.
2 Depois de cozida, triture a mistura no processador.
3 Leve ao fogo a mistura com a manteiga e vá acrescentando a farinha aos poucos, mexendo sempre, até atingir o ponto de liga. Deixe esfriar.

Recheio
1 Cozinhe a carne-seca em panela de pressão somente com água por cerca de 30 minutos.
2 Desfie a carne e refogue-a na manteiga. Reserve.
3 Refogue a couve no azeite e reserve.

Bolinho
1 Com a massa, molde bolinhos pequenos. Abra espaço para colocar o recheio de carne-seca e couve. Feche cada bolinho cuidadosamente.
2 Em uma assadeira, coloque farinha de mandioca suficiente para empanar os bolinhos. Encha uma vasilha com água e, nela, mergulhe-os rapidamente; depois, passe-os pela farinha.
Frite-os e sirva-os bem quentes com molho de pimenta caseiro.

Fonte: Casa e Jardim